Virgilio Martínez. Chef y empresario

Virgilio Martínez. Chef y empresario
08 Sep 2016

 “Hoy la cocina está ligada a la nutrición, a crear mercados y promover conciencia

 

Virgilio Martínez encabeza esa estirpe de cocineros peruanos que experimentan con los alimentos, como si de un laboratorio se tratase. El mejor chef de Latinoamérica busca texturas y sabores para transmitir sensaciones, pero, sobre todo, identidad.

Pelotero frustrado, Virgilio Martínez siempre soñó con viajar y conocer otras latitudes. Hoy lo hace durante buena parte del año, gracias a la magia de sus manos. Diariamente, entre 40 y 55 comensales visitan Central para vivir una experiencia gastronómica. La cuarta mejor del mundo, según Restaurant Magazine de Inglaterra.

El año pasado, las reservas para Central de agosto a diciembre se acabaron en solo dos días. ¿Qué ocurre este año?

Hemos trabajado tan duro desde que abrimos que tal vez esta suerte resulta de tanto esfuerzo. La exposición de la cocina peruana en el mundo hace atractiva a Lima, y nos crea muchas oportunidades para sorprender. Nuestro restaurante ha elegido acoger a menos personas para una experiencia más personalizada y, por lo tanto, hay menor disponibilidad que antes. Las expectativas son grandes, y el reto, enorme.

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Cuéntame un poco de esta locura de trasladar Central a un lugar “en medio de la nada”, en el Cusco, a una hora de la ciudad.

Nuestro crecimiento debe consistir en estar cada vez más conectados con lo nuestro. Y Cusco es maravilloso por la herencia cultural y la calidez con que la gente entiende su entorno. Es un gran sueño cocinar en un lugar así de mágico.

¿Cuál ha sido el gran descubrimiento en tus expediciones con Mater Iniciativa?

Existen distintos tipos de descubrimientos en los viajes. Seguramente cada persona que nos ha acompañado tiene una versión muy propia. A mí me impresionan, por supuesto, los productos curiosos: el cushuro, el huampo, bombonajes, ungurahui, huamanpinta, pero además quedo impresionado con la manera en que cada lugareño se relaciona con estos productos, cómo los toman, comen, disfrutan, cómo podrían no adivinar que para nosotros son increíblemente valiosos. Luego están los paisajes. Que increíble subir una montaña y ver cómo todo cambia a medida que subes, o bajas.

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¿Cómo nació la idea del libro sobre Central que lanzarán en breve? ¿Consideras que la gastronomía también debe copar esos espacios?

La gastronomía dejó de estar en la cocina solamente hace mucho tiempo, sobre todo en nuestro país. Pensemos en los productores, logísticos, científicos, investigadores, ecologistas, artistas. La actividad de cocinar está ligada ahora a la nutrición, a marcar los caminos de acceso, a crear mercados y promover conciencia. Por supuesto, la cocina no lo es todo, pero me gusta pensar que la cocina siempre une.

¿Es un error creernos la mejor cocina del mundo? ¿Ya somos una gran potencia gastronómica?

No creo que sea un error. Somos una gran cocina en el mundo, y tenemos todo para ser todavía más potentes, pero necesitamos seguir creando, investigando, trabajando duro y abriendo caminos. Estar estáticos, disfrutando el momento, podría hacernos perder esta gran oportunidad de permanecer con el mundo atento.

Sé que tu aprendizaje en la cocina fue muy duro, y que en algún momento copiaste esa escuela.

Seguro pasó por mi cabeza que el día que fuese mi propio jefe tendría la sartén por el mango, que aplicaría lo que algunos de mis grandes maestros hicieron conmigo. Pero en la práctica no fue así. No me hubiese sentido cómodo en ese papel. En Central he practicado un estilo distinto: mantenemos el orden y el profesionalismo no por temor, sino por respeto. Basta con una mirada o un gesto que señale que hay algo que corregir, y está todo dicho.

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Mencionaste que de chiquillo querías ser como Marco Pierre White, “el punk cocinero destrozado que hace cosas perfectas”. ¿Quién has llegado a ser?

Sigo en camino. Me falta ser y hacer mucho más todavía. Pero me gusta pensar que soy un cocinero exigente, que le gusta salir a buscar, crear, disfrutar de su familia y de un buen libro.

¿Cómo te mantienes tan delgado, conviviendo con permanentes tentaciones?

No tengo un horario estricto de comidas, pero trato de comer muy sano. Muchos vegetales, que me encantan. Pienso en lo que como, pero no me restrinjo de lo que me antoja.

¿Llevas alguna rutina de ejercicios en especial?

Me gusta salir a correr de vez en cuando. El yoga cuando hay tiempo. Ayuda muchísimo para despejarse, a veces para empezar bien el día.

 

“Me falta ser y hacer mucho más todavía. Pero me gusta pensar que soy un cocinero exigente, que le gusta salir a buscar, crear, disfrutar de su familia y de un buen libro”.

 

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Livin

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